Tekst en fotografie door Roger Flikweert
Na mijn lunch bij restaurant ZK 86 in de haven van Zoutkamp (zie vorige blog), had ik diezelfde dag ook nog een afspraak met Johan Rispens van SOLT, een genootschap van vijf ‘mannen van zee’ die op een ambachtelijke, duurzame manier garnalen vissen op de Noordzee. Nou ben ik helemaal voor duurzaamheid en ambachtelijkheid, dus ik was wel benieuwd wat deze man te vertellen had over hun project, en over garnalenvisserij in de praktijk. Daarbij moet ik zeggen dat ik ook iets met het kustleven heb, geloof ik. Iets met water en met de zee, een soort oerverlangen of zo. Mijn voorouders komen uit Tholen in Zeeland, daar zal het mee te maken hebben misschien.
Maar goed, ik had afgesproken voor het visserijmuseum van Zoutkamp en ik stond van de zon te genieten en de geur van de haven op te snuiven, toen Johan kwam aanlopen. Geen twijfel mogelijk: een blonde Viking met baard. Lachend introduceerde ik mijzelf en terwijl we handen schudden, stopte hij me een zak garnalen toe. Het waren verse garnalen die “gisteren nog bij Borkum zwommen,” vertelde hij erbij. Het waren dus Duitse garnalen. Ik gaf aan dat ik ik ze dan absoluut niet hoefde, waarop enige hilariteit volgde en het ijs definitief was gebroken. Volgens Johan was dat de laatste jaren altijd zo. “De Duitse vissers komen hier met twee of drie schepen en wij daarzo.”
We keken uit over de haven en ik sprak mijn bewondering uit voor het pittoreske, kleinschalige karakter van de haven van Zoutkamp. Vergeleken met Lauwersoog, dat echt een industriehaven is geworden, is Zoutkamp veel meer zoals het vroeger was, beaamde Johan. “In Duitsland heb je dat ook nog, zoals Neuharlingerziel in OstFriesland, daar loopt het schip ook nog in het dorp.” Hij werkt inmiddels 30 jaar voor zichzelf, maar de laatste tien jaar gaat het volgens hem allemaal naar groot, ook de boten. Maar Johan is geen visser geworden uit financiële overwegingen.
“Visserman zijn, dat zit in je. Voor het geld hoef je het niet te doen. De laatste jaren gaat het nog wel goed met de prijzen, maar dat komt omdat er te veel gevist wordt boven de Waddeneilanden, waardoor de garnalen hun kuit niet kunnen loslaten en zich niet kunnen voortplanten, wat de prijs opdrijft.” Ter illustratie haalde hij een garnaal uit de zak en liet hij me de donkere kuitbolletjes in de buik van het beestje zien. “Er gaat een hoop niet goed in de garnalenvisserij. Met de visstand gaat het beter want daar is regulering, waardoor de vis tijd heeft om te herstellen. Maar in de garnalenvisserij verklooit een minderheid van 10% het voor de rest.” En dat kan niet goed gaan, volgens Johan.
We gingen het visserijmuseum in om koffie te drinken en verder te praten. Ik was nu nog nieuwsgieriger geworden naar wat hij en zijn kornuiten van SOLT hadden bedacht om de roofbouw en industrialisering van de garnalenvisserij te doorbreken, het plezier van het vissen te behouden en tegelijk financieel te kunnen overleven. Gelukkig voor mij zat hij niet verlegen om woorden.
Voor Johan begon het allemaal met een uit nood en armoe geboren idee om zure garnalen te gaan produceren. “Dat was een oud ambacht. Veertig jaar geleden in de herfst, als er teveel garnalen waren, werd het overschot gedroogd in een grote drogerij en ingemaakt met ‘edik’, het Gronings voor azijn, om vervolgens later als “zure garnalen” te worden verkocht. Een mooi centje erbij om mijn 4 dochters bij mijn twee vrouwen te onderhouden,” voegde hij eraan toe. ‘In ieder stadje een schatje,’ zou moeders zeggen, dacht ik. Het maakte mijn romantische beeld van het vissersleven wel compleet in elk geval.
“Maar goed, de prijzen gingen omhoog en er viel niks meer mee te verdienen met zure garnalen,” ging hij verder. “Maar het idee van die ambachtelijkheid was wel rond gegaan en zorgde er voor dat Lammert van Straten mij opzocht met het idee om er meer mee te doen, met die ambachtelijke garnalen.” Aldus geschiedde en zo werden er in totaal 5 ‘mannen van zee’ opgetrommeld die in het diepste geheim twee jaar gingen broeden op een nieuw concept. Dat concept werd uiteindelijk “SOLT”, een genootschap van 5 vissers die kleinschalig, duurzaam en ambachtelijk garnalen zouden gaan vissen, van superieure kwaliteit.
Slimme marketing was daarbij onmisbaar. De mannen besloten dat er een logo moest komen, een Website, en ze kregen het gisse idee dat er een speciaal SOLT- bier gemaakt moest worden in samenwerking met Jeroen Bax, van het Groningse Baxbier. Het werd het heerlijk ziltig en rokerig bier ‘Seeratt’, dat ons herinnerd aan de grote Zweedse held Thomas van Seeratt, die op buitengewoon moedige wijze tijdens de grote kerstvloed van 1717, Groningen aan een grotere catastrofe hielp ontsnappen.
Maar de moeilijkste vraag om te beantwoorden voor de mannen van zee was natuurlijk: hoe produceer je betaalbare, duurzame garnalen van superieure kwaliteit? Dat was tot dan toe een onoplosbaar probleem door de hoge arbeidskosten in Nederland. De grote concurrenten uit Zoutkamp, verscheepten de garnalen eerst op grote schaal naar Marokko om te laten pellen, en lieten ze vervolgens met de vrachtauto terug naar Nederland brengen. Dat geintje duurde elf dagen en meerdere keren een bad conserveerpoeder, wat de garnalen wel betaalbaar maakte in de winkel maar waardoor er smaak verloren ging.
De oplossing lag in het pellen. De mannen kwamen in contact met Rob Pikkert van groothandel Telson, die een unieke, innovatieve pelmachine had binnen gehaald. En daarin lag de oplossing. Dáár zou SOLT zijn garnalen in Nederland kunnen laten pellen, op Lauwersoog, om precies te zijn, zodat ze op een dinsdag konden worden gelost en donderdag vers in de winkel of het restaurant in de buurt konden liggen. Een andere belangrijke innovatie was de pascaliseer machine, die met hoge druk de garnalen twee weken zonder conserveermiddel kon verpakken, zodat er geen smaak verloren zou gaan. “Onze garnalen liggen nu dus ook bij de grote biologische groothandel ‘de kweker’ in Amsterdam,” beëindigde Johan zijn verhaal. Al met al brachten dus pure nood, Groningse wilskracht en een eigenzinnige visie onze mannen van zee heel ver, maar was innovatie uiteindelijk de doorslaggevende sleutel tot succes. Een mooie les en een geweldig verhaal. Of ze het uiteindelijk redden of niet, dat zal moeten blijken, want ze zijn pas sinds januari dit jaar van start gegaan. Maar ik hoop het van harte.
Om het verschil tussen verse en elf dagen oude garnalen te ervaren liet Johan me tenslotte zijn verse garnalen pellen en daarna proeven. In mij zit duidelijk geen garnalenpeller verborgen, zoveel was duidelijk. Ik deed een paar moeizaam gepelde garnalen in mijn mond en we keken elkaar knikkend en glimlachend aan. Ze smaakten zoals garnalen horen te smaken: vers, alsof ze zo uit zee komen.
Roger Flikweert is tekstschrijver en journalist en publiceert over natuur, duurzaamheid en politiek.
Meer informatie over onze Blogger kunt u vinden op zijn Website: www.rogerflikweert.wordpress.com
